小鸡炖蘑菇

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所属分类:小鸡炖榛蘑
小鸡炖蘑菇是一道东北炖菜。通常是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。榛蘑可以衬托出鸡肉的鲜香,粉条滑爽而绵实。小鸡炖蘑菇鸡肉鲜嫩,营养价值也很高。 [1] 

小鸡炖蘑菇

2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“小鸡炖蘑菇“被评为辽宁十大经典名菜。 
中文名 小鸡炖蘑菇 英文名 Stewed chicken with mushroom
主要食材 笨鸡(柴鸡)/土鸡,榛蘑(干蘑菇最佳,如无榛蘑可用其他代替),粉条
分    类 东北菜,满族菜
口    味 咸鲜 辅    料 姜、葱
地    区 东北地区
目录 1 菜品历史 2 制作工艺 ▪ 制作方法 ▪ 制作贴士 3 菜品特色 4 食用须知 ▪ 营养价值 ▪ 适宜人群 ▪ 食物相克 5 典故传说

菜品历史

小鸡炖蘑菇据说是闯关东的山东人带到东北的,具体的起源已不可考,一说起源满族 

制作工艺

制作方法

方法一

小鸡炖蘑菇

所需食材:

散养小鸡750g,干榛蘑150g,植物油、精盐、生姜、小葱、八角、桂皮、香叶、老抽适量。

制作步骤:

1.干榛蘑用清水泡发,后洗净。小鸡宰杀后洗净,用刀斩成大块。

2.锅里倒入清水,放入鸡肉煮开焯水后捞出。

3.炒锅里倒入植物油,油热后放入姜片、葱段、桂皮、八角,香叶炒出香味。

4.倒入焯过水的鸡肉,小火翻炒。炒至鸡肉微黄,油亮。

5.调入老抽,翻炒上色。

6.倒入开水(倒入的开始开水量要没过鸡肉),大火煮开。

7.倒入压力锅,倒入榛蘑。

8.盖上压力锅锅盖,按下中间按钮锁定锅盖,开大火。

9.待锅上汽后,压8分钟。等快锅的压力提示点落下去,泄压完成。

10.打开锅盖,调入精盐。

11.敞开锅,开大火收汁。等汤汁粘稠时即可。 [4] 

方法二

所需食材:

仔鸡、香菇、松茸菇、葱姜、干红辣椒、香叶、盐、鸡精、香油、糖、料酒。

制作步骤:

1.将干香菇和松茸菇洗净,泡发半小时。

小鸡炖蘑菇

2.仔鸡切块,清水浸泡去血水。

3.将水烧开后,将鸡块焯一下。

4.葱姜改刀备用。

5.热油锅将焯好的鸡块煸炒。

6.加入葱姜、干红辣椒、大料和香叶。

7.倒入味极鲜、少许糖、料酒放适量盐。

8.加入没过鸡块的水,中火烧开,撇去浮沫,炖10分钟。

9.放入泡发好的蘑菇,小火炖30分钟。

10.至汤汁收浓,盛出即可 [5]  。

方法三

所需食材:

三黄鸡半只、干榛蘑50g、粉条30g、葱姜各数片、八角1粒、花椒1/2小勺、料酒1大勺、酱油2-3大勺、糖少许、盐适量、食用油适量。

制作方法:

1.鸡治净,斩成核桃大小适口的块儿,入凉水锅中大火煮开2、3分钟,出净血水,捞出用温水冲洗干净,沥干水分备用。

2.榛蘑提前凉水泡软,仔细清洗干净,沥干水分备用。

3.粉条提前温水泡软,剪成十几厘米的段儿备用。

4.葱姜切片,八角、花椒装入茶包袋,备用。

5.起炒锅,烧热后加入食用油,再烧一会儿,下入葱姜爆香。

6.下入鸡块儿,中火煸炒至炒出水汽。

7.加入料酒,翻炒均匀。

8.加入酱油。

9.翻炒至均匀上色。

小鸡炖蘑菇

10.加入开水,水量自己掌握,喜欢喝汤多加水,喜欢入味儿吃鸡,少加水,最少也要没过鸡块儿。

11.加入榛蘑和料包,翻炒几下。

12.大火烧开后,转小火,盖锅盖,焖炖30-40分钟,至鸡肉熟烂。

13.加入粉条,再炖10来分钟,粉条加入的时机根据粉条硬度和吃水情况而定,炖至粉条熟透。

14.加入少许糖和适量盐调味,即可。 [6] 

方法四

所需食材:

松蘑100克、三黄仔鸡1只、葱姜片15克、八角1个、桂皮1小块、黄酒1勺、生抽2勺、盐适量、鸡精少许、油1勺。

制作步骤:

1.松蘑冲洗后,提前浸泡半天,待泡软后搓洗换水数遍,直至洗净泥沙。

2.仔鸡切块,冲洗干净血水,冷水下锅,煮开。

3.将煮好的鸡块捞出来,用清水再次冲洗干净沥净水分备用。

4.锅子烧热,放入油,倒入鸡块翻炒,加入葱姜片。

5.烹入黄酒,加入生抽,放入八角、桂皮后翻炒均匀,将蘑菇沥水放入锅中,炒匀。

6.将炒好的所有食材倒入砂锅中。

7.倒入提前烧好的热水,使水没过鸡块。

8.大火烧开,转小火,炖至鸡熟烂,关火前15分钟加入盐,关火后加入鸡精调味即可 [7]  。

方法五

所需食材:

小鸡炖蘑菇

鸡(土鸡,家养)800克,榛蘑(干)100克,食盐1/2茶匙,姜3片,蒜4瓣,八角1颗,干辣椒3个,生抽2汤匙,葱白1段,花椒粉1/2茶匙,植物油2汤匙。

制作步骤:

1.准备食材,干榛蘑用流水冲去表面的浮土,然后用温水浸泡20到40分钟,然后挤净水分,用厨用剪刀剪去硬根。

2.浸泡榛蘑的水静置至澄清。

3.土鸡洗净沥水,剁成块。锅里加凉水,再将剁好的土鸡放入锅中。

4.大火烧开后继续煮3分钟,撇净上面的浮沫,然后将鸡块捞出控水待用。

5.锅里倒油烧热,放入葱白、蒜、姜、八角和干辣椒,炒香。

6.放入鸡块,翻炒至鸡块表面微焦。

7.放入生抽和花椒粉,翻炒均匀。

8.将榛蘑铺在鸡块上面,再将浸泡榛蘑的水倒入锅中,加盐调味。

9.炖煮30到40分钟,至鸡块软烂就可以了 [8]  。

方法六

所需食材:

小鸡腿8-10个、滑子菇100g、生姜1小块、八角2-3个、香菇10-15个、大葱1根、干辣椒5个、盐二分之一小勺、酱油1大勺、植物油1大勺、糖1小勺、料酒1大勺。

制作步骤:

1.鸡肉洗净,氽烫去血水,大葱切段、姜切片,干香菇泡开,备用。

2.锅内热油,加鸡肉炒到变色出香。

3.放入葱、姜、辣椒、八角、酱油、料酒、盐、糖,翻炒均匀,加水没过食材,大火煮滚,转中火,再煮10分钟。

4.加入香菇、洗好的滑子菇,继续中火煮30-40分钟即可 [9]  。

方法七

所需食材:

嫩公鸡1只、榛蘑100克、葱段20克、姜5片、干红辣椒10克、大料3块、生抽4大匙、料酒2大匙、盐适量、冰糖5克、食用油2大匙。

制作方法:

小鸡炖蘑菇制作步骤(5张)

1.嫩公鸡经过初步加工后,去除头、屁股,洗净沥干水分,剁成小块。

2.榛蘑去除杂质和根部,用清水淘洗干净,用温水泡30分钟,沥干待用,浸泡榛蘑的水过滤掉杂质以后待用。

3.炒锅烧热,放入2大匙油,待油烧至6成热时放入鸡块翻炒,炒至鸡肉变色,水分收干。

4.放入葱、姜、大料、干红辣椒,炒出香味。

5.加入榛蘑一起炒匀。

6.加入酱油、糖、料酒,将颜色炒匀,加入浸泡过榛蘑的水和开水烧开。

7.加盖转中火炖30分钟左右,至鸡肉酥烂,汤汁收浓(中途要注意查看,防止鸡肉黏锅),最后用盐调味,装盘即可。 [10] 

制作贴士

1.榛蘑因为是野生,所以根部有较多的泥沙,在清洗的时候要仔细。

2.在煸炒鸡块的时候一定要将鸡块中的水分尽量煸炒出来,这样炖出的鸡肉会特别香。

3.香料不要放太多,避免抢了榛蘑的味道;

4.榛蘑好吃,泥沙较多,一定要充分浸泡后仔细清洗,不然吃到牙碜就不好了。 [6] 

菜品特色

小鸡炖蘑菇需选料精细,所用的榛蘑是野生的。成菜汤鲜浓厚,鸡肉酥烂。 [3] 

食用须知

营养价值

1.蘑菇含有干扰素的诱导剂,它能提高人体内干扰素的水平。而干扰素能干扰病毒的蛋白合成,抑制病毒的生长繁殖。此外,蘑菇还含有提高人体免疫力功效的活性物质多糖。

鸡肉、蘑菇、大蒜、葱、生姜、洋葱、白萝卜、香菜等食物能增强人体免疫力,具有抗病毒的作用。尤其是小鸡炖蘑菇这道菜,将蘑菇与鸡肉搭配炖汤,同时重用同样有抑制病毒作用的大葱、生姜与香菜,便会使鸡汤和鸡肉抗病毒及提高免疫力的功效更加显著。 [11] 

适宜人群

肾虚者烹制此菜时,可加点板栗佐菜,不仅味道更好,还有治病之功效。但小鸡炖蘑菇吃多了易上火,所以痛风病人以及阳虚体质,常有畏寒怕冷、四肢不温的人要少吃。

鸡汤含嘌呤较多,所以患高尿酸血症与痛风者不宜吃。肾功能不全和有高血脂、动脉硬化、消化道溃疡的人应慎吃、少吃。鸡皮含脂肪较多,体形肥胖的人吃这道菜时不要吃鸡皮。

食物相克

小鸡炖蘑菇

1.鸡肉与李子相克,食则拉痢。解救:吃鸡尿白。

2.鸡肉与大蒜相克。大蒜性辛温有毒,主下气消谷,除风、杀毒。而鸡肉甘酸温补,两者功用相佐,且蒜气熏臭,从调味角度讲,也与鸡不合。

3.鸡肉与鲤鱼相克。鸡肉甘温,鲤鱼甘平。鸡肉补中助阳,鲤鱼下气利水,性味不反但功能相乘。鱼类皆含丰富蛋白质、微量元素、酶类及各种生物活性物质;鸡肉成分亦极复杂。

4.鸡肉与李子相克,食则拉痢。解救:吃鸡尿白。

5.鸡肉与菊花相克。一般来说鸡肉和菊花同食,会产生中毒反应。不能一起食用。一起食用可能会出现胸闷、呕吐等症状。解救:细辛一钱,川莲五分水煎服。

6.鸡肉与糯米相克。糯米的主要功能是温补脾胃,所以一些脾胃亏虚、经常腹泻的人吃了能起到很好的食疗效果,但与鸡肉同食会引起身体不适。

7.鸡肉与芥末相克。这两种食物如果同食后,会伤元气。因芥末是热性之物,鸡属温补之品,恐助火热,无益于健康。

8.鸡肉与狗肾相克,会引起痢疾。

典故传说编辑

小鸡炖蘑菇

据传,外表无华的炖菜是皇帝的主要饮食。在乾隆、光绪、宣统,还有慈禧的御膳单子上都有“口蘑肥鸡”这道菜,它就是小鸡炖蘑菇。

有一说,在东北炖菜排行榜中,始终高居榜首的就是小鸡炖蘑菇。早年沈阳,小鸡炖蘑菇可是年三十儿的主菜,也是招待来宾的招牌菜。曾有句老话说:“姑爷进门,小鸡断魂。”就是说新姑爷陪媳妇回娘家,老丈人家一定做小鸡炖蘑菇。

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